Cosa c'è dietro un piatto di sushi?
Salmone e tonno sono le specie più richieste nel sushi che si mangia in Italia. Nessuno dei due è tra le specie pescate o allevate in Italia in quantità rilevante: il salmone arriva quasi interamente dall'estero, il tonno rosso è seguito da un sistema di monitoraggio internazionale distinto da quello usato per gli altri stock italiani. Questa pagina ricostruisce cosa dicono davvero i dati pubblici sulle specie che l'Italia pesca e alleva, il loro stato, e dove finisce oggi l'informazione disponibile.
Le due specie più comuni, assenti dai dati
Il salmone non compare tra le specie allevate in Italia nella fonte ISPRA su acquacoltura, il 2023, l'ultimo anno disponibile per questo dato: l'acquacoltura italiana ha prodotto trote, orate, spigole, mitili, vongole e altre specie, ma nessun salmone in quantità rilevabile. Il salmone che arriva in un piatto di sushi italiano è quindi quasi interamente di origine estera. I flussi di importazione dei prodotti ittici, che permetterebbero di dire da dove arriva esattamente e in quale quantità, sono un dataset che MapTheFood non ha ancora acquisito.
Il tonno rosso segue un percorso diverso, ma resta fuori dagli stessi dati. La sua gestione nel Mediterraneo non passa dalla fonte STECF/GFCM che ISPRA usa per gli altri stock ittici italiani: è affidata a un organismo internazionale dedicato, l'ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas). Il tonno non è quindi, al momento, tra le 20 specie di questa fonte: non perché sia meno regolato, ma perché è seguito da un sistema di monitoraggio diverso, fuori dal perimetro di questa specifica fonte.
Il salmone: fuori dal Registro Dati, non dal piatto
Il salmone che arriva in Italia, affumicato, congelato, fresco al banco o servito al ristorante, è quasi sempre salmone atlantico allevato, in grande maggioranza norvegese: nel 2025 la Norvegia deteneva l'88% del mercato italiano del salmone, secondo il Norwegian Seafood Council, l'ente pubblico norvegese che ne segue le esportazioni. L'Italia è il terzo mercato di sbocco in Europa per il salmone norvegese, quasi un decimo dell'intera produzione del paese: le esportazioni verso l'Italia sono passate da circa 84.000 tonnellate nel 2017 a quasi 140.000 nel 2024.
Un sondaggio commissionato dallo stesso ente, condotto da KB Knowledge su un campione di 18-64 anni a Milano, Roma e Torino, colloca il salmone quasi alla pari della carne bovina tra i piatti mangiati più di recente al ristorante (30% contro il 35%), con un consumo medio di tre volte al mese tra chi lo mangia fuori casa, più frequente tra i 18 e i 34 anni, la fascia d'età in cui sushi e poke sono più diffusi.
La domanda mondiale di salmone cresce più in fretta dell'offerta: circa il 7% all'anno contro il 3%, secondo il Salmon Farming Industry Handbook 2025 di Mowi, la maggiore azienda di allevamento al mondo. Tra il 2014 e il 2024 il valore del salmone scambiato nel mondo è cresciuto del 98%, a fronte di un volume aumentato del 27%, un divario che si riflette nei prezzi. Nel 2024 la produzione mondiale di salmonidi allevati ha raggiunto 2,8 milioni di tonnellate, contro un pescato selvatico pari a circa un sesto di quella cifra: l'allevamento è la fonte largamente prevalente del salmone che arriva in tavola nel mondo, non solo in Italia. L'associazione internazionale dei produttori di salmone allevato (ISFA) dichiara che il settore genera 17,5 miliardi di pasti l'anno nel mondo.
Le specie di mare che i dati italiani seguono davvero
Restando nel Mediterraneo italiano, alcune specie sempre più usate nel crudo di mare italiano, nasello, sardina, acciuga, triglia, sono tra quelle di cui la fonte ISPRA valuta ogni anno lo stato. Nel 2023, il 44,4% degli stock ittici italiani valutati risultava in sovrapesca: ma la pressione non è uniforme, cambia molto da specie a specie e da un mare all'altro.
Più del doppio della soglia di sostenibilità (1,00) nel 2023, il valore più alto tra le specie qui riportate.
Lo stesso stock, poco sopra la soglia in un altro mare: un quadro molto meno critico.
Ben sopra la soglia di sostenibilità nel 2023.
Lo stesso stock, nello stesso anno, ben sotto la soglia in un altro mare.
Le specie italiane da acquacoltura
Nel 2023 l'acquacoltura italiana ha prodotto 129.746 tonnellate. Tra le specie che più spesso arrivano crude in tavola, in Italia come altrove, orata e spigola sono le due principali specie di pesce marino allevate, mentre vongole e ostriche sono i molluschi allevati in maggiore quantità.
5,8% della produzione nazionale di acquacoltura, 2023.
3,7% della produzione nazionale di acquacoltura, 2023.
16,6% della produzione nazionale, il mollusco allevato più diffuso dopo il mitilo.
Una quota minore ma in crescita tra i molluschi allevati in Italia.
Da dove arriva davvero
Per i prodotti ittici, salmone, tonno e le altre specie importate, MapTheFood non ha ancora un dataset sui flussi di importazione: non è possibile dire, con questi dati, da dove arrivino né in quale volume. Quello che si può dire con i dati disponibili è solo che l'Italia non le produce in quantità significativa.
Limiti dell'analisi
Fonti e metodo
- ISPRA, Stock ittici in sovrasfruttamento, elaborazione su dati STECF, GFCM, Eurostat, EUMOFA, dato 2023
- ISPRA, Aziende in acquacoltura e produzioni, elaborazione su dati MASAF-CREA ed Eurostat, dato 2023
- Norwegian Seafood Council, quota di mercato del salmone norvegese in Italia e sondaggio di consumo KB Knowledge, 2025
- Mowi, Salmon Farming Industry Handbook 2025
- ISFA (International Salmon Farmers Association), 17.5 billion meals and 132,600 jobs